菊粉是什麼東西 菊粉的製作工藝

菊粉是植物中儲備性多糖。菊粉在自然界中的分佈非常廣泛，主要存在於菊科植物中，人們平時食用的植物如：大蒜、香蕉、洋葱、小麥等都含有菊粉。菊粉一般以膠體形態含於細胞的原生質中，易溶於熱水中，加乙醇便從水中析出，與碘不發生反應。菊粉不僅是非常理想的功能性食品配料，也是生產多聚果糖、高果糖漿、低聚果糖、結晶果糖等產品的良好原料。

菊粉的製作工藝

國外以菊苣根為原料，去除蛋白質和礦物質後，經噴霧乾燥等步驟獲得菊粉。國內以菊芋（洋姜）根狀莖為原料，去除蛋白，膠質，粗纖維和礦物質，經水提取，離子交換，膜過濾，噴霧乾燥等生產工藝得到菊粉。

菊粉的理化性質

乾燥的菊粉為白色無定形粉末。通常短鏈菊粉比長鏈菊粉易溶於水，菊粉的溶解度會隨着温度的升高而明顯加大，普通菊粉在10℃的溶解度約為6%，在90℃時約為33%。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度大約相當於蔗糖的30%~50%，普通菊粉略帶甜味，約為蔗糖甜度的10%，長鏈菊粉幾乎沒有甜味。

當菊粉溶液濃度達到10%-30%時，開始形成凝膠，濃度達到40%-50%即可以形成十分堅實的凝膠。凝膠粘度隨温度的升高而降低。長鏈的菊粉溶解度相對較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結構，口感類似與脂肪。菊粉吸濕性強，具有結合自由水的能力，可以降低水分活度。這一點可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發，防止產品變味，延長食品貨架期和保質期。