隔夜菜為什麼會變鹹 隔夜菜為什麼會越來越鹹

導語：在日常生活中，許多人家裡都會剩下隔夜菜，因為一不小心就會燒多了菜。到了第二天的時候，有些人會加熱下隔夜菜，發現隔夜菜會變鹹，那麼，大家知道隔夜菜為什麼會變鹹？隔夜菜為什麼會越來越鹹？今天小編就為大家分享一下，希望可以給大家帶來實質性的幫助。

　隔夜菜為什麼會變鹹

隔夜菜

隔夜菜加熱後變鹹，是因為煮熟的菜在放置過程中裡面的鹽慢慢滲入到菜裡面，且在加熱過程中，菜湯會變少，鹽的濃度也會變高，吃起來就更鹹了。隔夜菜變咸和亞硝酸鹽沒有太太關係，但是對於一些綠葉蔬菜，不建議隔夜加熱食用，食用過多容易致癌。

營養師一直不鼓勵吃剩菜剩飯，主要原因倒不是因為亞硝酸鹽，而是以下幾個原因：

首先像海鮮類食物，魚蝦蟹貝這些都很容易滋生細菌，尤其是現在九十月份大家喜歡吃的螃蟹。吃死蟹或者隔夜螃蟹，很容易發生急性腹瀉，甚至更嚴重的腸胃疾病。

其次是綠葉菜，雖然不存在亞硝酸鹽超標的問題，但蔬菜裡很多營養素，像葉綠素、維生素C隔夜後幾乎都被破壞了。第二天再吃不僅口感糟爛，也沒有什麼營養，不如不吃。

最後是吃剩下的雞蛋，如果完全煮熟的雞蛋，存放在冰箱裡第二天加熱一下還可以吃。但如果是本身就沒煮熟的溏心蛋，就很危險了。

雞蛋本身存在被沙門氏菌汙染的風險，只是一種很容易引起食物中毒的細菌，它只有在超過71度的沸水中加熱，才能消除。溏心蛋這種半熟蛋，沒有徹底加熱。如果存放到第二天，就更危險了。

當然也不是所有的食物，隔夜之後都不能吃，像肉類食物和主食，存放在冰箱取出後徹底加熱，還是可以吃的。

肉類食物主要成分是蛋白質、脂肪和鐵、磷、鉀、鈣等礦物質，這些營養素並不會因為隔夜而損失，只是口感上不如剛做出來的食物好吃而已。

隔夜菜圖片

“隔夜菜”與“夜”無關

晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在儲存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；儲存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟儲存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下儲存；第三才是儲存了多長時間。

由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。

　　菜圖片

“隔夜肉”與細菌有關

我們順便來說說“隔夜肉”的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是，生肉也很適合細菌的生長，而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下（通常40F左右），生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的“菌種”，就會要好一些。不過，儲存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。

所以，對於肉來說，最有效的方式是每次少買，儘量減少儲存時間。如果要儲存的話，儘量放在冷凍室中，基本上可以防止細菌的生長。“保鮮”儲存的肉，洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉，也要密封，下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說，通常的加熱不會產生任何有害成分，最多隻是影響口味而已。

肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測資料。簡單說來，就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉製品，超量使用的話，就比較危險了。