打蛋清為什麼打不發 蛋清打不發的原因

打發可以說是進入烘焙世界的第一步，其中又以蛋白的打發變化、運用最廣泛，做法也最容易失敗的，那大家知道打蛋清為什麼打不發嗎，一起往下看吧。

蛋清打不發可能是器皿內沾了水或者油等雜質，最好用廚房用紙擦乾器皿之後再打發蛋清。打發蛋清的時候速度不夠也會打發失敗，建議按同一方向不停攪拌並打發。如果蛋清已經打不發了，可以加入泡打粉或者白醋繼續攪拌打發。

雞蛋白打發前的準備：

蛋白最怕潮溼與油膩，蛋白的韌性最怕油脂來搗亂，所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂，否則蛋白無法順利打發。潮化的糖也會影響打發：如果家中的糖不夠乾燥，而是帶有潮溼的結粒糖，也會阻礙打發的過程。塔塔粉可幫助打發：塔塔粉(Cream of Tartar)是一種酸性原料，藉著酸鹼中和來幫助蛋白起泡。用量非常少，通常100公克蛋白，大約使用0.5公克塔塔粉輔助。確保器具無水、無油：打發蛋白前，一定要確認盆子和攪拌匙乾淨、無油、無水。雞蛋如果用清水沖洗過，或者從冰箱取出之後蛋殼表面凝結水珠，記得用廚房紙巾擦拭乾淨，才可以使用。

雞蛋白打發的過程：

蛋白最佳的起泡溫度是18 ～ 20℃，因此製作前要先將蛋白從冰箱取出退冰。不管是攪打成溼性或乾性發泡，通常會先將蛋白打至粗粒泡沫狀之後，才開始分次加入細砂糖，這樣的操作模式有助於將蛋白打至乾性發泡。細砂糖需分次加入，手打的大約每隔1分鐘加入，電動的大約每隔10秒鐘加入，所有的糖分成3次加入即可。