茶葉殺青什麼意思 什麼叫茶葉殺青

茶葉殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序，通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。當製茶師捕捉到合適的香氣時，就需要通過殺青來定格。

通常來說，茶葉沒有殺青之前，其香氣比較青，並不符合人的感官體驗。茶葉通過殺青，就能夠很好地擬補這一不足，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。這也是為啥殺青的原因之一。

殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝後普及使用炒青法，目前世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

在現代工藝中，大部分使用滾筒式殺青機，可自動調節溫度，比較靈活。滾筒殺青機能作茶葉鮮葉殺青、滾炒等功能。其結構包括機架、傳動機構、滾筒以及左側的進料斗，滾筒下面的加熱裝置，滾筒頂部的熱風包、風機、進風管。