蘋果切開後為什麼切口會變成褐色 蘋果切開為什麼會變顏色

蘋果切面變褐色是因為蘋果細胞內多種酚類化合物被氧化生成醌類化合物的緣故，醌微溶於水使蘋果切面顯棕黃色。不僅是蘋果，梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）削皮或受傷後出現褐色，也是酚氧化酶作用的結果。

怎麼樣讓切開的蘋果不變色呢？

1、新增抗氧化的物質，比如維生素C。然而，這種方法有一個弊端，人可能會因為維生素攝入過量而中毒。

2、隔絕氧氣，阻止化學反應的發生，蘋果也就不會變色了。比如把裝蘋果的碗裡裝一些淡鹽水，漫過蘋果，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶就不能和氧氣相結合，蘋果就不會變色，味道也不會變差，而且鹽水還能提高蘋果的營養。

褐變反應

褐變反應是食物中十分常見的一種變色現象。麵包、蛋糕、咖啡、肉等食物經過燒烤或者烘焙後，產生誘人的紅褐色和香氣；蘋果、香蕉、土豆等切開後放置一段時間，會變成褐色；醬油、醋、啤酒等在釀製過程中會變為紅褐色……這些都屬於食物的褐變反應。根據發生機理的不同，褐變反應可以分為酶促褐變和非酶促褐變兩類。顧名思義，酶促褐變在褐變過程中需要酶的參與，而非酶促褐變則不需要酶的參與。