臘八蒜為什麼不綠 怎樣讓臘八蒜一天變綠

導語：臘八蒜為什麼不綠?臘八蒜醃製成功的標誌就是蒜的顏色要變綠，但很多人由於技術不夠嫻熟，醃製出來的臘八蒜往往難呈綠色。不過沒關係，因為可以採用一些技巧是臘八蒜快速變成綠色，具體怎樣讓臘八蒜一天變綠呢?首先，我們要了解臘八蒜變綠的原理，以及變綠的關鍵條件。

臘八蒜為什麼不綠 怎樣讓臘八蒜一天變綠

臘八蒜

一、臘八蒜為什麼不綠

臘八蒜實際是一種化學反應，而根據相關的科研證明，臘八蒜反應的最佳溫度是15攝氏度，尚沒有定論指出，溫度高於多少度以後會停止反應。

醃製綠色臘八蒜的關鍵點：

1、蒜瓣要新鮮

2、要使用米醋，其他醋效果不太好

3、蒜瓣、容器內決不能有水

4、容器要不透光，或者透光的容器放在黑暗的環境內也可以

5、容器口要密封，溫度要適宜。

事實上，臘八蒜並非只能在臘八這一天才能醃製。只要條件合適，任何時候都可以醃製成翠綠爽口的臘八蒜，只是由於傳統習俗的原因，讓人們誤以為只有臘八這一天醃的才能翠綠。比如北京的老北京麵館，一年四季供應臘八蒜，都是現醃製的。

臘八蒜

二、怎樣讓臘八蒜一天變綠

1、蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。一定要去蒂去根，就是上面都切掉一點，讓醋能快速浸入蒜的內部。

2、臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。

3、綠的快的還有一個關鍵是溫度，白天放在暖氣旁邊或者放在陽光下，晚上扔冰箱裡冷藏，加大溫差，4、5天就可以綠綠的了。

提醒大家，製作時，蒜瓣和盛器一定要晾乾，如果沾有水分，容易長毛、變質。由於大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。

三、臘八蒜變綠的原因分析

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。 大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。

1、 做臘八蒜，蒜頭要幹不能有水氣，所以建議最貼近蒜瓣的皮洗乾淨雙手後再剝，這樣就不用洗了。如果大蒜表面有水氣，泡的過程中會容易變質。

2、做臘八蒜，口感顏色都很重要，想蒜能快速變綠，據說可以加大溫差，白天晒太陽，夜晚放冰箱冷藏，很快

就會綠，大概也就3-4天(這個方法我沒實踐過哈，所以不保證)。但是要好吃還是建議要泡兩禮拜以上，這樣才能更好的入味，時間短蒜辣。

3、關於做臘八蒜要不要放糖，按個人喜好來，我自己喜歡放糖的，感覺口感比不放糖的好吃。

4、普通大蒜性溫，多食生熱，且有刺激性，因此陰虛火旺、目口舌有疾者忌食，但是臘八蒜沒有這些禁忌。但是臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。