酪蛋白酸鈉是什麼東西 酪蛋白酸鈉是什麼

酪蛋白酸鈉也稱為酪朊酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或乾酪素，是一種從酪蛋白中提取的化合物，酪蛋白是哺乳動物乳汁中的一種蛋白質。它是用鹼性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。

它是用鹼性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。酪朊酸鈉作為食品新增劑，安全性高，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應用於所有的食品工業。

效能

酪蛋白酸鈉因其分子中同時具有親水基團和疏水基團，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化效能。酪蛋白酸鈉在等電點時的乳化能力最小，低於等電點時其乳化能力可增大，在鹼性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。

酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性，其起泡力隨濃度增加而增大，當濃度在0.5%~0.8%的範圍內，起泡力最大。鈉、鈣電漿的存在可降低其起泡力，但可增加其泡沫穩定性。