黴菌是什麼 預防黴菌汙染食品的措施

黴菌是真菌的一種，是形成分枝菌絲的真菌的統稱，俗稱絲狀真菌，意即“發黴的真菌”，它們能形成分枝繁茂的菌絲體。在潮溼溫暖的地方，很多物品上長出一些，肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，那就是黴菌。黴菌的特點是菌絲體較發達，無較大的子實體。同其他真菌一樣，也有細胞壁，寄生或腐生方式生存。黴菌有的使食品轉變為有毒物質，有的可能在食品中產生毒素，即黴菌毒素。

黴菌菌落的特徵

1、形態較大，質地疏鬆，外觀乾燥，不透明，呈現或鬆或緊的形狀。

2、菌落和培養基間的連線緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造，以及邊緣與中心的顏色、構造常不一致。

3、黴菌的菌絲有營養菌絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒有毛細管水，故它們的菌落必然與細菌或酵母菌的不同，較接近放線菌。

預防黴菌汙染食品的措施

1、土法防黴

在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制黴菌。雖然防黴變的方法很多，但要消除黴菌毒素的危害是有限的，因此對一些已黴變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要食用，否則會引起食物中毒。

2、低氧保藏防黴

黴菌多屬於需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶裝食品在滅菌後，充以氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑、將食物夯實，進行脫氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環境，防止大多數黴菌繁殖。例如：

（1）醬油：在裝醬油的瓶子裡滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止黴菌繁殖生長。

（2）香腸、肉類醃製食品：用棉籤蘸上少許菜油或香油，均勻地塗抹在其表面，即可防黴變。

（3）醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。

（4）幹香茹、木耳、筍乾、蝦米等乾貨置密封的容器內儲存。

3、食物放置在通風、乾燥的環境中較好。

4、低溫防黴肉類食品，在0℃的低溫下，可以儲存20天不變;年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內，水溫保持在10℃以下，即可防黴變。

5、加熱殺菌法對於大多數黴菌，加熱至80℃，持續20分鐘即可殺滅;黴菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅黴菌。但黃麴黴毒素耐高溫，巴氏消毒（80℃）都不能破壞其毒性。

6、收割後的糧食要及時晾晒、烘乾，儲存在通風、乾燥的環境中。在農村地區，如發現儲藏的糧食中只有少量黴變，可以採取下面的方法：發黴的玉米、花生等大粒穀物，可用人工方法把發黴的玉米粒、花生粒挑掉；發黴的麥子、大米等小粒穀物可用漂洗的方法將黴粒漂洗掉。