腐乳需要發酵嗎 腐乳要發酵嗎

導語：腐乳是我國有特色的傳統民間美食，歷史悠久，口感良好，深受我國男女老少的喜愛。有些朋友想知道更多關於腐乳的內容，那麼，小編就來聊聊，腐乳需要發酵嗎？腐乳要發酵嗎？下面小編和大家分享一下，希望可以幫助到有需要的朋友。

　腐乳需要發酵嗎

　　腐乳

腐乳需要發酵，腐乳的製作過程中需要經過黴菌的發酵，從而使蛋白質的消化吸收率更高，維生素的含量也會更加豐富。腐乳是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，其有著非常好的口感，質地細滑鬆軟，主要分為白腐乳、紅腐乳和青腐乳三種。

豆腐乳是我國獨有的傳統發酵食品。從製作豆腐到食用腐乳，這個期間豆腐要經歷兩次發酵，第一次發酵得到的就是通體長滿白毛的毛豆腐，有些地方也叫黴豆腐。毛豆腐除了醃製成豆腐乳之外，還有多種吃法，如香煎毛豆腐、紅燒毛豆腐、火焙毛豆腐等。徽州毛豆腐，是眾多毛豆腐中最有名的，鮮美可口，獨具風味。毛豆腐算是豆腐乳的前身，要想製作豆腐乳，接下來就要對毛豆腐進行消毒、醃製、密封后再次發酵，最後得到的才是口感細膩，入口即化的豆腐乳。

豆腐長白毛的這個過程就是毛黴菌在豆腐上生長繁殖並分泌各種酶的一個過程，毛黴菌和酵母菌一樣，也是自然界中的天然菌種。用自然界中的毛黴菌製作毛豆腐，發酵時間長，而且自然界中的毛黴菌會沾染一些雜菌，導致毛豆腐生出紅色或紫色等彩色的的菌絲，食用生了雜菌的毛豆腐會影響人體健康。

　　吃腐乳

要怎麼做腐乳

食材：滷水豆腐3斤、毛黴菌6克、涼開水60毫升。

步驟一：將滷水豆腐沖洗乾淨，瀝乾表面的水分。（做毛豆腐只能用滷水豆腐，不能用石膏豆腐或內酯豆腐，石膏豆腐和內酯豆腐的質地過於柔嫩，水分含量太大，不易成型）

步驟二：把兩個小碗，一雙筷子及蒸鍋、蒸屜都用開水燙一下。開水燙過的碗中倒入提前稱好的毛黴菌粉和冷開水，用筷子攪拌至毛黴菌完全融化，將融化的毛黴菌過濾到另外一個乾淨的碗中。（把所有要用到的容器和工具用開水燙一下，去掉油汙，杜絕豆腐發酵過程中有雜菌的出現）

步驟三：然後將滷水豆腐切成兩釐米見方的塊狀，把每一塊豆腐先放入碗中的菌液裡蘸一下再擺在蒸屜上，每兩塊豆腐之間的間隙約兩到三釐米左右。（也可以把豆腐塊先擺在蒸屜上，把過濾後的菌液裝進噴壺中直接噴灑在豆腐上，切記豆腐塊不可疊摞）

步驟四：豆腐擺好後蓋上鍋蓋，將蒸鍋放置在溫度約為十五度至二十五度的空間裡，兩至五天後豆腐塊上長滿白色的菌絲，菌絲在一寸長左右，毛豆腐就製作完成了。（毛黴菌生長所需要的溫度和溼度，後面會詳細說明）

製作毛豆腐只能用滷水豆腐。滷水豆腐的水量含量小，豆味濃、韌性好，製作出來的毛豆腐軟硬適中。不過目前市場上的滷水豆腐質量也參差不齊，如果豆腐水分較大，需要把豆腐放進瀝水籃裡，控一控水分後再進行下一步的操作。如果豆腐質地比較硬，需將豆腐切成兩釐米見方的小塊，上鍋蒸三分鐘左右，取出晾涼後再進行步驟二的操作。

容器要消毒後使用。雖然毛黴菌是經過人工篩選的純淨安全的菌種，但擺放豆腐塊的容器和使用的工具如果有汙水或油漬，那麼豆腐塊還是會染上雜菌，生出綠毛或紅毛等，一旦出現這種情況，建議扔掉，不要食用。

　　腐乳圖片

腐乳作用

1、開胃消食

豆腐乳含有豐富的植物蛋白，經過發酵以後，蛋白質分解為各種氨基酸，併產生酵母等物質，這些物質能夠幫助人體消化，增進食慾。

2、控制血壓

腐乳中的蛋白質經過發酵之後會成為更加容易被消化的多肽和氨基酸，這些多肽中含有一些控制血壓的活性肽，它們可以控制血管緊張素轉化酶的活性，從而有利於控制血壓。

3、降低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利於將人體內多餘膽固醇儘快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

4、預防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次於動物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進人體的造血、預防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

5、預防老年痴呆

動物性食物（肉、蛋、奶、魚、蝦等）含有豐富的維生素B12，其實發酵後的豆製品（豆腐乳）也含有大量的維生素B12，如果缺乏維生素B12就會加速大腦老化速度，引起老年痴呆，所以常吃豆腐乳可以預防老年痴呆。

6、預防癌症

腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經常食用，可以起到抗腫瘤的作用。尤其是對乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的預防和輔助治療的作用。