山葵為什麼會有沖鼻的辣味山葵吃起來什麼味道

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導語：愛吃日本美食的朋友肯定都體驗過芥末的味道，在日式料理中芥末佔據著重要的調料位置，尤其是搭配著日本的生魚片。今天我們介紹的山葵就是芥末的前身。芥末食用的時候會有沖鼻的味道，而山葵同樣也是有沖鼻的辣味，這是為什麼呢？下面一起來看看吧。

山葵為什麼會有沖鼻的辣味

山葵

山葵特殊的沖鼻辣味的成因源於異硫氰酸酯類物質，其中異硫氰酸丙酯是“芥子油”的主要成分，刺激性辣味最為強烈。這些辛辣的風味化合物並不直接存在於植物中，而是以糖苷（結合葡萄糖或其他糖類）的形式穩定地存在於細胞器中。當植物的組織細胞遭破壞時，植物產生相應的內源酶（如黑芥子硫苷酸酶）對這類糖苷進行降解，從而釋放出這類氣味濃郁的化學成分，這就是山葵獨特辛辣風味的來源。

為什麼芥末會那麼嗆鼻子

芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料，其辣味十分獨特，潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。中國古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者醬。後來人們發現日料中的山葵醬也有一股類似於芥末的辛辣味。為了區分，人們就按顏色稱芥菜籽醬為黃芥末，山葵醬為青芥末。

但山葵這東西比較精貴，對光照、水溫的要求極高，而且每16-20個月才收穫一次，所以山葵的產量很低，價格自然比較貴。考慮到這樣的成本，很多店家並不會提供真正的山葵，而是用辣根來替代山葵。辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有類似於芥菜籽、山葵的辛辣味。於是，“聰明”人就把辣根醬染綠了（原來是黃色的）來冒充山葵醬，辣根醬就此氾濫開來。

芥末和辣椒是同一種“辣”嗎

不是。首先我們需要知道，辣椒之所以會讓人感覺到辣，其實是辣椒素在“作祟”。辣椒素是辣椒的主要代謝產物，也是一種香草醯胺衍生物，是辣味的主要決定因素。而且，辣椒讓人產生辣的感覺其實不是味蕾所感受到的味覺，而是舌頭受到刺激後在大腦產生的一種灼燒感。

芥末

而芥末與辣椒不同，芥末並非來自一種植物，在十字花科植物中，芥菜、芥藍、白芥的成熟種子碾磨成粉狀調料都可以稱為“芥末”。碾碎之前的芥末籽和幹芥末本身是沒有辣味的，但當把芥菜籽粉碎後並加入水，其中含有的芥子硫苷和芥子酶發生水解反應生成辛辣物質異硫氰酸酯，對味覺、嗅覺均有強烈刺激。如果食用多了，人便會被嗆得“痛哭流涕”。

辣椒和芥末讓人產生辣覺的因素不同，所以對人體產生的影響也各有不同。辣椒中的辣椒素可以特異地與人體內對其敏感的受體結合，釋放訊號分子作用於特殊陽離子的運輸通道，進而使特定的活性物質被釋放出來，幫助人體減輕疲勞。同時，辣椒素還可作用於腸道菌群，使其結構和多樣性發生改變，達到降脂降糖的目的。另外，小劑量的辣椒素可以修復胃黏膜的損傷，防止胃炎進一步惡化，適量的辣椒素還可以有效防止阿司匹林損傷腸胃，促進藥物被吸收利用。

芥末則可以使中樞神經興奮，刺激消化器官，由此促進血液迴圈。由於區域性的充血致使消化液快速分泌，消化器官的運動量增大，從而增強了消化能力。芥末的辛辣物可刺激口腔中的唾液腺分泌大量唾液，也可刺激胃腸，促進對食物的消化和吸收。需要注意的是，雖然辣椒和芥末對人體健康都有一定的幫助，可是一旦過度食用，則會對人體造成傷害，所以，大家要適量食用辣椒和芥末，切不可貪嘴。