高溫會破壞食物的營養嗎 食物經過高溫還有營養嗎

高溫可能會破壞營養物質，菜汁中很多營養素會因為直接接觸鍋底的高溫而氧化損失，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素、葉綠素、胡蘿蔔素、維生素E、葉黃素等等。一般情況下，在烹飪食物的時候，溫度的控制根據食材的不同來控制，並非高溫就一定會影響食物營養。反而，部分食物需要高溫才能夠提高其營養價值。例如常見的菌菇類食物，部分食物含有毒素。如果可以在高溫環境下爆炒，反而可以降低其有害物質含量，這樣做出來的菜餚沒有毒副作用，而且比較鮮美。

食材煮越久越好嗎？

在烹飪食物的時候，並非食材煮得越久越好，特別是新鮮的蔬菜。一般來說，蔬菜都是下油鍋翻炒後加入食鹽調味即可，五分鐘就可以做完了。但是，很多人跟熬湯一樣加入了很多水，開著大火熬煮蔬菜。如此一來，一段時間後蔬菜就容易脫水變得很乾，而且吃起來也會非常硬，甚至有綠葉發黃的表現，這些都和煮的時間太長有關。

哪些食物不宜反覆加熱？

青菜是常見的莖葉蔬菜，富含多種水溶性的維生素，如維生素C、維生素B，以及胡蘿蔔素。與菠菜類似，第一次加熱維生素C流失量高，儲存與再次加熱過程中，將維生素浪費。同時，綠葉蔬菜在儲存時，因為微生物的作用，會產生亞硝酸鹽。所以，綠葉蔬菜好現炒現吃，並且宜快炒，避免長時間的熬煮或儲存。