骨頭湯裡白色的是什麼 骨頭湯為什麼是白色

骨頭湯裡白色的主要是脂肪。加熱過程中脂肪被乳化，形成穩定的脂肪小液滴懸在水中，湯就呈現出乳白色了，通常脂肪越多湯越白。湯會呈現奶白色是脂肪的乳化現象，只要將脂肪變得小顆粒，均勻分佈在水裡不讓它們凝聚在一塊，就可以讓湯變成奶白色。

骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停地翻滾中被蛋白質分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。“黏稠”來自於其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為“明膠”，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就變得更黏稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時就會發生交聯，把水分子網羅固定在其中成為固體，也就是“皮凍”。

燉骨頭湯，最好是用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就往鍋裡倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫。

肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，湯的味道才更鮮美。