食用鹼是什麼 食用鹼是啥

食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。食用鹼並不是一種調味品，主要用於中和發麵團酵母菌發酵產生的酸。個別情況可作為食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

食用鹼的使用注意事項：1、切忌把食品放在鹼液裡浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可；2、食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。

食用鹼的優點：1、在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；2、食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；3、食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂。

食用鹼的缺點：對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。