梘水的作用與用途 梘水的作用與用途是什麼

梘水的作用：1、中和轉化糖漿中的酸。2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。3、使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色。4、促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。梘水的用途：主要用來酸鹼中和，利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。

梘水也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品新增劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。

現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。

如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。