白色山藥心變成紫色還能吃嗎 山藥出現紫色是什麼可以吃嗎

這是去皮後的山藥發生酶的褐變導致顏色變深。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。白色山藥心變成紫色，吃的話是沒有問題的，不會對人體造成影響，不過做成菜餚以後色澤不好看。

山藥去皮後為什麼會變黑？

山藥中含有一定量的酚類物質，也含有酚類氧化酶，在去皮之後接觸到空氣中氧氣，酶被啟用，使得酚類物質被氧化成醌類物質，呈現出黑色、褐色或紫色。

山藥去皮後怎麼預防變黑？

浸泡：山藥中的酶和酚類物質只有在接觸到氧氣時才會被氧化，因此，將去皮的山藥儘快的放進清水、鹽水、醋水、酒水中浸泡，都能很好的避免被氧化。

加熱處理：山藥變黑需要一定量酶的參與，因此，將沒有去皮的山藥放進蒸鍋中蒸一會兒，使得山藥表層的酶失活，這樣處理過多山藥去皮之後就可直接接觸空氣，不會變黑。