京城傳統美食鱔絲面，面軟鱔絲脆的祕訣！

鱔絲面猛火快炒的澆頭帶著鍋氣，聞有豬油香，麵條有韌性，不易脹。湯色濃郁，表面浮一層光亮的油花，每一筷都有滋味。

材料

黃鱔4根/麵條適量/洋蔥半個

大蒜半個/姜4片/小蔥適量

調料

生抽/老抽/料酒/蠔油/麻油/糖

1.燙黃鱔：黃鱔表面有一層粘液，很滑手不好切。黃鱔放入滾燙的水中，焯燙五秒，立刻撈出。

焯過之後，表面的粘液用冷水一衝就脫離啦。然後再去掉主骨切絲。

黃鱔因為只有一根主骨，沒有細碎的骨頭，所以解決了滑的問題就很好切鱔絲了。也有現成買黃鱔絲的，但是容易有死黃鱔摻入，最好買了鮮活的黃鱔讓再攤主處理。

2.備料：洋蔥切絲，切姜、蒜、蔥末。

3.爆香：熱鍋冷油，放入姜、算末翻炒。

因為姜、蒜末容易糊，所以要用冷油爆香。冷油的意思是，油倒入後不用等待加熱，放入食材共同加熱。

4.放洋蔥：聞到香味後，放入洋蔥絲翻炒。

5.加鱔絲：洋蔥變軟後加入切好的鱔絲，翻炒至有點彎曲倒入2湯勺生抽、2湯勺料酒、少許老抽。

6.收汁：大火微微收汁，留一部分湯汁，最後再倒入1湯勺蠔油、半湯勺香油和1茶匙糖，增香提味。面澆頭做好後，裝盤放一邊待用。

7.煮麵：這裡用的是溼面，水中加點鹽，水開後放入麵條。放入麵條後，用筷子迅速挑開，防止粘連。水再次煮開後加入小半碗冷水。

麵條浮起撈出。

8.擺盤：表面蓋上做好的面澆頭，倒一些湯汁，最後灑上蔥花。