一次發酵和二次發酵的區別 一次發酵和二次發酵的區別有哪些

1、軟化程度不同

第一次發酵之後，麵糰的軟化程度更高；反之第二次發酵之後，則會使麵糰充分擴充套件。

2、酵母用量不同

第一次發酵之後，酵母沒有充足的時間進行繁殖，所以為了讓麵糰醒發，所使用的酵母用量比較大，大概是第二次發酵時使用酵母的兩倍。

麵糰發酵時間

麵糰發酵一般建議時間控制在4小時內，不宜發酵一晚上。如果發酵時間過長，首先麵糰可能會因為產生了乳酸而出現酸味；另外，發酵過程中麵糰中水分也會失去一些，發酵時間過長也會導致做出來的麵包過於蓬鬆、乾巴，吃起來口感不好。

怎麼看面發酵好了沒有

1、目測：麵粉發酵完成，體積會比未發酵之前的大2倍左右。

2、手觸：手指按壓麵糰，離開面團後表面出現按壓的凹陷，說明麵粉已經發酵成熟，發酵成熟的麵粉有適宜的彈性和柔軟的伸展性。發酵不足時按壓後很快回彈。

3、嗅覺：發酵成熟後的麵粉帶有酸味和酒香氣。如果聞不到酸味，說明發酵不足；酸臭味很強烈，發酵過度。