焯水是用熱水還是用冷水？教你正確的焯水方法！

會做飯菜的阿姨爺叔們，肯定知道焯水是烹調時的一道重要工序，那麼，大家知道是該用熱水還是用冷水焯呢？

焯水的作用

● 使蔬菜顏色更鮮豔，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。

如菠菜、芹菜、油麥菜通過焯水變得更加豔綠；苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

● 使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

● 調整幾種不同食料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於食料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的食料成熟一致。

● 便於食料進一步加工操作，有些食料焯水後容易去皮，有些食料焯水後便於進一步加工切制等。

正確的焯水方法

● 開水鍋焯水 將鍋內水加熱至滾開，將食料下鍋，下鍋後要及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。

適宜：植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。

提示：

① 食料應先焯水再切配，以免營養成份損失過多。

② 焯水時應火旺，投入食料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

③ 焯水後應立即投涼控幹，以免變黃、熟爛。

● 冷水鍋焯水 將食料與冷水同時下鍋，然後燒開，目的是使食料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。

適宜：體積較大、結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的動物性食料，如牛、羊、兔肉及動物內臟等食料。這些肉類往往血汙重、異味濃，如果用沸水鍋進行焯水，會使食料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。

提示：

① 鍋內的加水量不宜過多，以淹沒食料為度。

② 加熱過程中須勤翻動食料，以使食料受熱均勻，達到焯水目的。