牛肉絲是順切還是橫切 牛肉是順絲切還是橫絲切

牛肉絲應該橫切。牛肉的肉質比較硬，橫著紋路切牛肉，刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，可以將纖維切斷通過減少纖維的長度來降低咀嚼的難度，牛肉也會變得嫩滑。順著切的話，牛肉烹飪後就會變老變硬。

先用刀背將牛肉兩面輕輕拍鬆。因為牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。

再將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細的片，然後再切絲，即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。

牛肉的做法有很多，但不管哪種烹飪方法，最好進行焯水步驟，因為新鮮的牛肉上面有許多髒東西和血水，甚至有一股羶味，而焯水後的牛肉，能將這些髒東西以及血水、異味都清除掉。