做菜加點它，能增加營養，還是能幫助調味？

很多家庭做肉菜時喜歡加點酒，比如料酒、黃酒、啤酒。那麼，加酒的作用有哪些呢？能增加營養，還是能幫助調味？

為此，大河健康報記者採訪了鄭州市中醫院業務副院長、營養科主任醫師薛玉珠。

菜裡放酒有兩大作用

薛院長說，烹飪用酒一般是黃酒或料酒（用黃酒做原料，加入一些香料和調味料做成的調味酒），很少用白酒或啤酒。只有傳統風味的特色菜，比如啤酒鴨，才會用啤酒。

烹飪時放料酒（或黃酒）的作用主要有兩個：

去除魚蝦、肉類的腥羶味。料酒中含有豐富的氨基酸，烹飪時加點料酒，魚蝦及肉類中有腥味的胺類物質就能溶解於黃酒中，加熱時會隨酒精一起揮發掉，從而達到去腥的目的。

提香。烹飪時，料酒裡的氨基酸類物質與食鹽結合，會生成氨基酸鈉鹽，可以提高菜品的鮮香味，使魚蝦及肉類的滋味變得更加鮮美。

如果家裡沒有料酒，也可以用白酒來代替，同樣可以起到去腥的作用，但沒有提香的作用。因為白酒裡基本上無氨基酸類物質，這也是一般做菜用料酒的原因。

酒不能“減油”

有人說，酒不僅能調味，還能“減油”，即減少人體對油脂的攝入量，甚至能減少肉本身的油脂。對此，薛院長直言不科學，因為酒精和食用油不能互溶。

“減油”最好的辦法是按照《中國居民膳食指南》的要求，控制每天的食用油攝入量（不超過30克）。

菜裡放酒，用量要小

薛玉珠提醒，烹飪時放酒需要注意三個問題。

1 一是用量要小，使用過多的料酒會適得其反。

2 料酒要早放，不要等肉熟了再放。

早點放料酒，它會慢慢釋放，溶到肉中和湯汁中，使整盤菜的味道更加鮮美。如果肉熟了再放料酒，肉已經變得很緊緻，此時料酒很難滲進去，達不到去腥、提香的效果。

3 特殊人群如孕婦、幼兒，或者有肝損傷的病人最好不食用料酒。

雖然料酒度數很低，而且在做菜過程中大部分酒精會揮發掉，但還是會存留一部分在菜中，為了保險起見，這些人最好不要食用，可以選擇用丁香和桂皮來替代。